厨房规章管理制度13篇
下面是范文网小编整理的厨房规章管理制度13篇，以供参考。
1、 按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、 以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、 出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、 保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
5、 每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、 注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、 做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、 安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。
五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。
六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。
七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。
八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。
九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动。如有事请假的，务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。
十、员工的考勤状况。由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。
十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资；3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）
1.个人卫生：
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生：
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生：
(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生：
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生：
(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生：
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生：
(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生：
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
(二)餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
一)岗位职称：行政总厨
报告上级：总经理或副总经理
督导下级：厨房全体员工
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求：
(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验：有5----XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
(1) 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
(2) 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3) 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
(4) 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
(5) 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
(6) 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
(1)各项规章制度与内部管理完善。
(2)年度与月度工作计划切实可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5)确保食品卫生和安全生产。
(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
(7) 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称：楼面总厨
报告上级：行政总厨
督导下级：各岗位主管
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求：
(1) 文化程度：高等院校烹调专业毕业。
(2) 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;
(3) 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感;
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态;
(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生;
(3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率;
(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案;
(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;
(8) 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
(1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
(2) 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不断开发新菜点。
(5) 内部管理完善。
(6) 设备保养得当，能够保证安全生产。
(三)岗位职称：主管
报告上级：楼面总厨
督导下级：厨师及厨工
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部
素质要求：
(1) 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
(2) 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
(3) 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
(4) 其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
c、有一定的组织能力、坦荡的`胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;
(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转;
(4)与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;
(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;
(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;
(7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;
(8) 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
(1) 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
(2) 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称：后锅
报告上级：主管
督导下级： 打荷、砧板厨师
同相关部门联系：餐厅部、采购部
素质要求：
(1) 文化程度：中专或高中以上学历。
(2) 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
(3) 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
(1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
(3) 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
(5) 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(2) 能够控制菜品成本。
(3) 热心传帮带工作。
(五)岗位职称：打荷
直接上级：主管
同相关部门联系：传菜组、洗碗间
素质要求：
(1) 文化程度：中专以上文化程度。
(2) 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3) 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
(4) 其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
(1) 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
(2) 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
(2)热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
(1) 餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
(2) 各菜式配备合理无差错。
(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
(4) 对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满
一、卫生管理
1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。
2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求
(一)原料购买贮存
1、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间
1、有上下水设施，并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗，并有标志。
3、房间地面整洁，有1.5m以上瓷砖，墙皮无脱落，无塌皮，无霉斑。有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间
1、有上下水设施，并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入，本餐用完有剩菜，要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
4、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。
(四)面案间
1、有专人负责，专间、专用容器，生熟无交叉污染。
2、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。
3、加工间有上、下水设施。
(五)洗消间
1、有消毒设施，消毒药品或蒸汽消毒设施。
2、有上、下水，设施，并通畅。
3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。
4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。
(六)烹调间
1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙，应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。
2、有排气、排烟设施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，用后洗净保洁。
4、需要熟制加工的食品，应当烧熟、煮透，中心部位温度不低于70℃，加工后与半成品或原料生熟分开。
5、在烹调后，食用前需长时间保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。
6、使用食品添加剂符合卫生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)
三、餐饮业食品索证制度
一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》索取有关证件。
二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度，有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。
三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。
四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明，检验合格报告单;从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证(照)名称和号码。
五、所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行台帐记录。
六、不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
一、 厨房考勤制度：
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度：
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
第一节厨房安全规定
为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供优质服务，特制订本规定：
1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关
2、保持厨房卫生干净、安全正常
3、及时检查操作台的收归情况
4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目
5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报
第二节厨房卫生检查规定
为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特制定本规定：
1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比
2、厨房每周
三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题
第三节原料申购、验收、退货管理规定
为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高工作效率，特制定本规定
1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，出现损失由个人承担
2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）
3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实
4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购
5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场
6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐
7、退货必须符合退货标准：
（1）变质、质量出现问题
（2）与开单标准不符合
（3）不符合相关规定和标准
8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担
9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）
10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理
第四节关于冰箱的管理规定
本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：
1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜
2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。
3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。
4、冰箱内原料做到“三隔离、一不”，(生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在)
5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处
7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱
第五节厨房设施设备管理规定
为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任明确到人，防止事故的发生，特制定本规定
1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责
2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录
3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修
4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用
5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全说明书”，如出现事故个人承担
6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施
为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。
1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。
2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。
3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。
4、晋升手续由人事部负责办理。
5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：
1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。
2）一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。
3）用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。
4）全年无缺勤，用心做好本职工作者。
5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。
6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。
7）节约资源，节俭费用，事迹突出。
为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点:
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的，为了御天大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
1．个人卫生：
（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。
（2）进入厨房必须做到工装整洁。
2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上灭虫。
3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、
隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：
（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．凉菜间卫生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（3）冰箱如损坏要及时报修。
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。厨房无死角。